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Il Carciofo di Perinaldo

Il Carciofo di Perinaldo


La sua presentazione ufficiale è avvenuta nel 2008 al Salone del Gusto di Torino, il più grande mercato nazionale delle ricercatezze alimentari, nell'ambito di "Terra Madre", incontro mondiale tra le Comunità del Cibo, basato sui principi della sicurezza alimentare e sui cambiamenti climatici per una vera e propria lotta all'agricoltura globalizzata basata sulla chimica e sui combustibili fossili. Perinaldo, unica Comunità del Cibo in Liguria, ha presentato il suo tipico carciofo senza spine , già a denominazione comunale di origine "De.C.O.", il marchio creato dall'indimenticato Luigi Veronelli a favore delle piccole comunità che credono nello sviluppo delle tipicità alimentari. Il Presidio Slow Food è un prestigioso riconoscimento ottenuto grazie alla Regione Liguria, alla Provincia di Imperia, alla Comunità Montana Intemelia e all'Azienda Alta Via. Il nuovo presidio della Condotta "Val Nervia Otto Luoghi" è stato degustato da esperti gastronomi di fama mondiale, che ne hanno decretato l'assoluta eccellenza, così come totale gradimento è stato espresso dai rappresentanti dell'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Si riporta il giudizio espresso dal grande "Carlin" Petrini:
"croccante, profumato e ricco di esaltanti sensazioni al palato; è sicuramente un meritato Presidio Slow Food…. auguri!"

Perinaldo è un piccolo borgo che chiude la vallata del Crosia, all'estremità occidentale della Liguria. Una valle ricca di uliveti, la cui coltivazione è già citata in documenti del XII secolo e dove, pare, i frati minori di San Francesco innestarono i primi ulivi di taggiasca. Meno nota però è la produzione di un eccellente carciofo, importato due secoli addietro dalla vicina Provenza e acclimatatosi egregiamente in questa zona.

Si tratta del "violet" francese introdotto, secondo la leggenda, dallo stesso Napoleone Bonaparte.

Pare che durante la Campagna d'Italia del 1796, dopo una sosta presso una nobile famiglia di Perinaldo, appreso che in zona non si conoscevano gli ottimi carciofi violetti coltivati nella vicina Provenza, Napoleone abbia fatto dono – successivamente - di alcuni piantine ai Perinaldesi. Da quel momento in poi gli abitanti del piccolo comune lo diffusero negli orti locali. Il carciofo di Perinaldo, che è coltivato solo qui e in Provenza, tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare, è senza spine, tenero e non ha barbe all'interno.

Necessita di un buon drenaggio e non a caso lo si trova spesso ai bordi dei muretti a secco. Resiste alle temperature rigide, sopporta bene la siccità e non ha bisogno di trattamenti chimici, quasi come un ortaggio selvatico. Si raccoglie da maggio a giugno. I Perinaldesi sono molto gelosi di questa rarità e forse è per questo, e non solo per l'esposizione, le caratteristiche del terreno e il microclima locale, che il carciofo violetto di Perinaldo è coltivato solo in questo piccolo centro e non nei paesi limitrofi. Si consuma crudo, in insalata oppure cotto in accompagnamento a carni o selvaggina. Le ricette tradizionali di Perinaldo lo vedono protagonista di frittatine, al forno con parmigiano e funghi, o in semplici frittelle con aglio e prezzemolo.


Il Presidio

Sette piccoli coltivatori locali, riuniti in un consorzio, lo producono in piccole quantità (circa 55/60 mila capolini ogni anno) e lo trasformano, in parte, in sottoli eccellenti. I germogli del carciofo sono infatti conservati in olio extravergine di taggiasca prodotto dalle aziende olivicole locali e alcuni dei coltivatori sono anche produttori di olio. Un disciplinare di produzione ne regola le modalità di coltivazione e ne garantisce la tracciabilità. La seconda domenica di maggio si svolge a Perinaldo la "Rassegna gastronomica del carciofo di Perinaldo e dell'olio extravergine di oliva taggiasca": nelle vie del paese si tiene un mercatino del prodotto fresco e in questa occasione è possibile degustarlo cucinato nelle ricette tradizionali locali.

Stagionalità

I Carciofi di Perinaldo si raccolgono tra maggio e giugno. Ma conservati sottolio possono essere consumati durante tutto l'anno.

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Qui di Seguito il Disclinare de "Il Carciofo di Perinaldo"

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL
“CARCIOFO di PERINALDO”
e “CARCIOFO SELVATICO di PERINALDO”
De.C.O.



Art. 1.

La denominazione comunale di origine (De.C.O.) è riservata ai carciofi (Cynara scolimus) che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

La denominazione comunale di origine “Carciofo di Perinaldo” e “Carciofo Selvatico di Perinaldo” designa i capolini senza spine, raccolti da piante locali e limitatamente nel territorio del Comune di Perinaldo fra i 300 e i 650 mt.

Art. 3.

Le condizioni climatiche del territorio di Perinaldo, ideali per la coltura del carciofo proveniente dalla Provenza hanno favorito e protratto fino ad oggi la presenza della coltivazione da oltre 2 secoli.
I segni del connubio tra coltura e popolazione si trovano nel numero di piatti a base di carciofi che caratterizzano la cucina locale nel periodo di raccolta dei capolini, nella lavorazione del prodotto da conservare sott’olio e nella coltivazione praticamente diffusa in tutti gli ‘orti’ delle famiglie perinaldesi.
Per questo prodotto tipico verrà garantita la rintracciabilità mediante la creazione di un elenco di produttori, che saranno soggetti ai controlli da parte della commissione comunale preposta.


Art. 4.

La coltivazione del carciofo inizia con le operazioni di impianto consistenti in una accurata preparazione del terreno che prevede una buona aratura e un interramento di concimi preferibilmente di origine organica.
Il trapianto avviene, tra aprile e maggio o tra agosto e settembre, utilizzando piantine provenienti da piante madri locali per diradamento o divisione di ceppaia.
E’ consigliato il diradamento progressivo e il rimpianto dei cespi ogni 3/5 anni a seconda della densità dell’impianto per il controllo delle malerbe e dei nematodi.
Le forme di coltivazione ammesse sono quelle tradizionali o a file con un sesto di impianto consigliato di 100-120 cm tra le file e di 70-90 cm sulla fila. ( ±1 pianta ogni metro² )
Il prodotto destinato alla vendita, dovrà essere conservato in locali idonei, a temperatura controllata per un tempo massimo di 7 giorni e soddisfare le seguenti caratteristiche qualitative al momento dell’immissione alla vendita:

• interi (escluso il prodotto conservato sott’olio o lavorato);
• sani, puliti e privi di sostanze estranee visibili;
• di aspetto fresco;
• esenti da parassiti o danni provocati da attacchi parassitari;
• senza presenza di barbe o stoppe interne e divisi secondo categorie come di seguito indicate:
• cat. A capolino principale
• cat. B capolini laterali
• cat. C capolini che per caratteristiche qualitative non soddisfino i requisiti minimi per l’immissione alla vendita richiesti dalle cat. A e B come deformità o alterazioni dovute a ammaccature, gelo, macchie o inizio di lignificazione e presenza di barbe o stoppe.

I materiali usati per il confezionamento dovranno essere nuovi, puliti e di natura tale da non provocare alterazioni al prodotto.
L’olio usato nel prodotto confezionato dovrà essere extra-vergine di oliva taggiasca De.C.O. conforme al relativo disciplinare.
Le etichette da apporre sul prodotto destinato alla vendita, saranno fornite dal Comune di Perinaldo ai produttori che avranno richiesto ed ottenuto il marchio De.C.O.

Art. 5.

Il “Carciofo di Perinaldo” presenta innumerevoli qualità e caratteristiche tipiche:

• il frutto non presenta spine, è composto e leggermente schiacciato di color viola cenere, tenerissimo senza barbe o stoppe; il cuore è delicato e di color paglierino, ed assume una tinta tendente al violetto quanto più è maturo.
• la seconda fioritura laterale è più slanciata ed omogenea rispetto alla prima e non presenta la classica apertura apicale delle foglie, come gli altri carciofi senza spine.
• la pianta cespugliosa ha un portamento eretto, con foglie molto decorative, di color argento in superficie e con tonalità più tenui nella parte inferiore.
• la raccolta inizia a fine aprile e si protrae fino a giugno andando a collocarsi in un periodo in cui le altre produzioni sono giunte al termine.
• il Carciofo Selvatico si differenzia dal Perinaldo per la pezzatura più ridotta del frutto, il colore più scuro, la presenza di piccole spine.

Art. 6.

Per la vendita del prodotto fresco, i capolini devono essere posti in contenitori o legati a mazzi. L’ etichetta sia per il prodotto fresco che per quello lavorato dovrà contenere le seguenti indicazioni:

• “Carciofo Selvatico di Perinaldo” o “Carciofo di Perinaldo” e “Denominazione Comunale di Origine” o la sola sigla “De.C.O.”
• la ragione sociale e l’indirizzo del produttore.
• il numero o peso di capolini
• la categoria di appartenenza
• il logo di seguito riportato (all. 1)

oltre a quanto previsto dalle vigenti normative.




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